广西侗寨“焕新”展风情

提到广西(guǎngxī)美食，总是令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让(ràng)人(rén)在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤(tāng)则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗(hēiàn)料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒(làjiāo)，这些在外地人看来不可思议的水果吃法(chīfǎ)，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释(àibùshì)口。

图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者

“酸嘢”，在白话方言(fāngyán)中是(shì)(zhōngshì)“酸的东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃(chī)，也不是拿来煮糖水(tángshuǐ)，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜(mùguā)、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵(fājiào)的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏(zǐsū)、薄荷等调料凉拌。经过一段时间(yīduànshíjiān)的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽(shǐsuānshuǎng)更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的水果拌辣椒(làjiāo)有点相似，但云南的做法主要是(shì)用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制(pàozhì)，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁先浸泡(jìnpào)水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但(dàn)如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则(zé)会酸甜清爽(qīngshuǎng)一些，辣椒只作为(zuòwéi)点缀。

除了水果，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类(lèi)，或者包菜、紫甘蓝(gānlán)这样口感脆爽(cuìshuǎng)的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起(yìqǐ)都已经令人诧异，更何况(gènghékuàng)刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方(běifāng)人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃(chī)酸嘢有这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉(làjiāofěn)、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着(zhe)不少健康智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季(xiàjì)湿度常在(zài) 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身(húnshēn)倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。

如何既能让人们身心清爽、精神振奋，又(yòu)能延长食物(shíwù)保质期，成了广西人面临的大问题。

广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑(tíshénxǐngnǎo)的香辛料。先辈们试着(zhe)将(jiāng)新鲜(xīnxiān)水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑(dànǎo)、提振精神。

各种腌制酸嘢。图源(túyuán)：小红书@婵非禅

补充维生素和膳食纤维(xiānwéi)

除了做小吃，酸嘢还能(néng)用来炒菜(chǎocài)、炖肉(dùnròu)。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的(de)出现，让人们多了一个(yígè)消耗新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版(bǎn)）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和(hé) 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能(shàngnéng)帮助人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加(zēngjiā)膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀减肥搭子(dāzi)

要说(yàoshuō)天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的(de)主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢(yě)”的热量不会高。

其次，大量的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐(zhèngcān)进食量，很适合“饱了还想吃(chī)”的朋友。

再加上，“酸(suān)嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者(qiánzhě)能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。

更难得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒(làjiāo)粉、没有脂肪，不像(bùxiàng)火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪(dīzhīfáng)、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸(suān)嘢食光

发酵，给“酸嘢(yě)”带来益生菌

传统“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和(hé)腌酸菜类似，都能产生(chǎnshēng)益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面(yìfāngmiàn)能够抑制(yìzhì)杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节(tiáojié)肠道(chángdào)菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的(de)吃法，

读到这里，大家应该心动了。在正式开启(kāiqǐ)“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全(ānquán)、健康。

“鲜果型”酸(suān)嘢保质期短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制(yānzhì)酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到(shòudào)大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买(mǎi)了吃不完，保存不当可是很容易(róngyì)变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受(xiǎngshòu)最爽脆的时刻。

拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃(xiǎochī)，只要用(yòng)好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了。

因此，购买酸(suān)嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些(xiē)，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果买的是腌制“酸嘢(yě)”，最好询问商家腌制时间有(yǒu)多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后(tiānhòu)逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的(de)酸嘢(yě)。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子(tánzi)酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用，避免刺激(cìjī)肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激(cìjī)胃酸分泌而加重不适(bùshì)。对于本身进食量较(jiào)小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免(yǐmiǎn)影响正餐及其他营养成分的摄入。

图库版权图片，转载使用可能(kěnéng)引发版权纠纷

古人说望梅止渴，相信(xiāngxìn)大家现在想到“酸嘢”也能(néng)满口生津(jīn)。正如广西(guǎngxī)俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在(suǒzài)的(de)城市少有售卖，那就试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状(tiáozhuàng)；

· 米醋和糖(táng)以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶(bòhéyè)调成料汁；

· 将(jiāng)水果块放入，冰箱冷藏(lěngcáng)腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时后即可食用。

‌记得放在冰箱(bīngxiāng)储存，3 天内吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯.益生菌对发酵果蔬汁品质影响的研究进展(yánjiūjìnzhǎn)[J].保鲜与(yǔ)加工(jiāgōng),2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇(xièmíngyǒng). 益生菌发酵(fājiào)果蔬对人体健康的影响及其产业化(chǎnyèhuà)发展趋势[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册营养师(yíngyǎngshī)

审核丨张娜 北京大学公共卫生(gōnggòngwèishēng)学院副研究员 中国营养学会会员